実は旨み成分

実は旨み成分

詳しくはウンチクで(^^ゞ


2009年12月21日（月）

分類：[国語：漢字]


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Q：


鍋の[アク]を取る

１　灰汁

２　飽汁

３　亜汁


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さあさあ、よぉ～く考えてください。

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いいですね？(^^♪


＝＝解答＝＝

Q:

鍋の[アク]を取る

１　灰汁

２　飽汁

３　亜汁



A:

１　灰汁


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○●解説●○


●灰汁
（アク）

食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。

多様な物質や現象の総称です。

硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類、肉の血や浸出液に含まれるタンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられています。

特に動物質の食品と植物質の食品の灰汁の質の差は大きい。



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□■解答ウンチク■□


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実は旨み成分
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灰汁（アク）には、動物性と植物性があります。

動物性は水溶性のタンパク質が熱変性によって凝固したアミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物。

旨み成分や栄養素も含みますが、癖があったりしつこかったり、
舌触りが良くない、などの理由で除去されます。

植物性の灰汁は、草食動物から食べられることを防ぐための「防御物質」としての役割があります。

こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、生薬として却って積極的な利用の対象となっています。

しかし、食材の味覚を妨げると判断されれば灰汁として調理時に除去の対象となります。

除去される例としては、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸が典型。

苦み、えぐみをもたらすため、カルシウム成分と一緒に煮ることにより、
不溶性のシュウ酸カルシウムに変化。

味覚として感知できなくして、除去されます。

ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼはマズイだけでなく、
ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こしたりします！

一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全ての灰汁成分が体に良くないというわけではありません。

ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類も、近年は抗酸化作用が注目されています。

また、野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、
除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となります。

灰汁も旨みのうち。

やりすぎはだめなんですね。


●○今日の格言○●


あらゆる美徳は自己放棄によって完成される。果実の極度の美味は、萌芽を求めていることからである。


（ジイド 「新しき糧」）



○●○●


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村上 龍

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○●編集後記●○


鍋を仕切る人を「鍋奉行」。

これに対して、灰汁を取る人を「灰汁代官」と呼ぶそうです^_^;


☆彡☆彡☆彡
前回の復習！
☆彡☆彡☆彡

Q.

名刺交換後、テーブルを挟んで商談するとき、適切な対応はどちら？

１　相手の肩書きと名前を忘れないように覚え、名刺は汚さないようにしまう

２　商談中はテーブルの上に起き、商談終了後に名刺入れにしまう



答えはこちら↓
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☆彡☆彡☆彡



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